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2018-10-24

  经历了大半年的生长,葡萄终于到了采收季,也是葡萄酒的酿造季节。

今年和往年有何不同,好的葡萄酒又是如何酿造出来的?  在宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区,每年的九月中旬到十月就是葡萄酒的榨季,各个酒庄也进入到了最繁忙的葡萄采收阶段。

采摘工人一手拿着剪刀、一手提着采收筐,对葡萄进行逐串筛选。

  记者平凡:这个就是刚刚采下的葡萄,它的品种叫丹菲特,与我们普通的食用的葡萄相比,它的体积更小,最重要的是它的糖分更高,是普通葡萄的倍左右。   魏学胜在宁夏采摘葡萄已经有五年时间,他告诉记者,由于今年气温偏低,今年的葡萄成熟的时间比往年推后了一些。   宁夏葡萄采摘工人魏学胜:糖度没够。

跟气温有关系,往年的气温高,今年气温低。

  宁夏天赋酒庄葡萄采摘负责人何怀华:我们这个根据从两个方面,一个是酿酒师到地里品尝,他可能从他这个感官上来品尝,另一个就是化验,从糖度、酸度,还有它的PH值等方面,来确定它这个采收时间。

  采摘过后,葡萄将会以最快的速度被运送到前处理车间进行筛选,破碎压榨,葡萄果粒破裂,释放葡萄汁,进行酒精发酵。

  中粮长城宁夏天赋酒庄总酿酒师卢新军:做葡萄酒来说的话,它最根本的就是讲三分工艺,七分原料。 这个砾石土壤为主,它是给这个葡萄,包括最后酿完酒之后,带来这个葡萄酒里边这个风味,就跟其他产区它是有很大的区别。 葡萄从种植到能酿造葡萄酒至少要超过3年时间,这也是葡萄树的成熟期,随着葡萄树龄的增加,葡萄品质也会逐步提高,同时要加上好的年份气候,才能酿出好的葡萄酒。

  新加坡葡萄酒学会主席林志帆:慢慢要经过十年之后,进入最好的成熟期了,所以葡萄酒也是一样,他们酒庄的酒能够把它带出来,然后稳定性让每一个消费者品的时候。   中粮长城酒事业部总经理李士祎:实际上在整个葡萄酒整体上产业来讲,它是一个经验系数很高的,所以说我们有多少代传承,我们整个产区风土比较深入的挖掘,它是一个发现累积经验的一个过程。

  葡萄酒市场增长带火侍酒师等新职业  从葡萄酒产区热闹的景象,能感受到国内葡萄酒产业的快速发展,而这也在带动周边的产业,从高校的葡萄酒专业到职业侍酒师,这些打着葡萄酒标签的新生事物正在国内兴起。   危麟盛是宁夏大学葡萄酒学院的学生,目前正在银川的一个酒庄实习,从葡萄种植到酿造,还有葡萄酒销售,几乎每一方面的知识都要学。   宁夏大学葡萄酒学院学生危麟盛:包括栽培学、植物生理学、还有一些葡萄酒化学、微生物学、发酵这方面的东西都是要学的。

  危麟盛告诉记者,葡萄酒行业和其他行业相比,收入很有竞争力,现在宁夏葡萄酒酿造师的年收入在十几万到四十万之间。

  宁夏大学葡萄酒学院学生危麟盛:是有朝一日做出自己的葡萄酒,就自己种的葡萄,自己酿的酒,感觉就非常有成就感,就是喝上自己的酒,或者是看见自己的酒能够畅销。   不仅是酿造师这个职业被看好,葡萄酒领域的职业侍酒师也在国内兴起,侍酒师出现在酒店和餐厅,为餐厅酒水的搭配提供服务。   北京励骏酒店餐饮部总监石军:现在各个酒店都在设立这个职位,都在招。

同时各个酒商也都在努力去接触侍酒师,他要统筹安排整个酒店各个餐厅不同的酒水来制定酒单,因为根据餐厅的菜品来搭配。

  北京华都饭店有限公司副董事尹家胜:设计酒单的话,其实它是一个需要考虑到比较多的综合因素。 首先是这个酒店,它的一个规模就决定了酒款的数量,然后同时也结合自身酒店的一个品牌,它可能决定它葡萄酒的产区,也决定了葡萄酒在它的一个价格区间。

  要成为一名合格的侍酒师要经过专业的培训和考试,同时还要有大量的实践经验。

目前国内侍酒师主要集中在一二线城市的酒店和高档餐厅,人数和欧美相比还有巨大的差距,收入也有提升空间。   新加坡葡萄酒学会会长林志帆:在国外基本上五星酒店,都有两三个侍酒师,餐厅只要是比较好的餐厅,都必须要有一个首席侍酒师,再带五六个普通的侍酒师,通常是这样子。 在国内来讲达不到四分之一。